Vieux-Nice · Pizzeria napoletana
FumarolaNice
In un vecchio forno da pane della Nizza vecchia, un forno di Napoli e un impasto di quarantotto ore
La Margherita DOP, la Scarola come a Napoli e un Etna rosso al calice.
Per la prima volta
Cosa Le consigliamo
Margherita DOP14 €Della casa
Scarola17 €Della casa
Rucola e crudo19 €Della casa
Sfogliatina agli asparagi13 €Della casaPizza napoletana nel forno a legna, nella Nizza vecchia
L’impasto di Napoli, il mercato di Nizza
La farina arriva dalla Campania, la mozzarella di bufala due volte a settimana, e i pomodori San Marzano sono cresciuti ai piedi del Vesuvio. Il resto lo compriamo la mattina al mercato del Cours Saleya: scarola, zucchine, limoni di Mentone.
La prima volta cominci dalla Marinara, senza formaggio, come nel 1734; poi una Margherita e una bianca da dividere. In quattro, prendete la degustazione: le pizze arrivano una dopo l’altra, al centro del tavolo.
Quarantotto ore
L’impasto lievita due giorni, la pizza cuoce un minuto
Salvatore impasta la mattina, con un lievito madre portato da Napoli nel 2015. I panetti riposano due giorni al fresco, poi si stendono a mano, mai col mattarello. A 485 °C il bordo si gonfia e si macchia di scuro in sessanta secondi.
È il cornicione, come a casa: leggero, alveolato, da mangiare fino all’ultimo morso.
Da bere vini dei vulcani
Un Aglianico con la salsiccia, un Bellet con la bianca
Hélène ha scelto i vini del Vesuvio e dell’Etna, e il Bellet delle colline di Nizza. Tutto si serve al calice; le chieda cosa abbinare alla Sua pizza.
La scuola della domenica
Imparare a stendere un impasto, e poi mangiarlo
La prima domenica del mese, alle dieci, Salvatore apre il banco a otto persone. Mostra l’impasto, lo staglio dei panetti, il gesto che allarga la pasta senza strapparla. Ognuno condisce la sua, e il forno la cuoce sotto i suoi occhi.
A mezzogiorno si pranza insieme con quello che si è fatto. Le date escono sul nostro Instagram, @fumarola.nice, e gli otto posti vanno via in fretta.
Al forno
Il fuoco si accende alle cinque
Quercia, nient’altro. Ci vogliono due ore perché la cupola arrivi a 485 °C. Al banco si condisce in ordine, pomodoro, formaggio, basilico, un filo d’olio; poi la pala, e sessanta secondi.
Il pizzaiolo
«Farina, acqua, sale, lievito madre e due giorni di pazienza. Il fuoco fa il resto in un minuto.»
Salvatore AmitranoPizzaiolo e cofondatore
Salvatore ha imparato il mestiere a quattordici anni, in una pizzeria del rione Sanità, a Napoli. Arrivato a Nizza nel 2012, lì ha conosciuto Hélène; insieme, nel 2015, hanno rilevato il vecchio forno da pane di rue des Fourniers.
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Fumarola, mercato dopo mercato
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Un compleanno, una squadra, una scuola solo per voi? La tavolata accoglie quattordici persone, la sala a volta quaranta.
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Ti aspettiamo
Un tavolo, il bancone davanti al forno, un posto alla scuola: tutto si sistema per telefono durante il servizio, o per e-mail a qualsiasi ora.
Prenota al telefono04 65 71 48 52Pranzo 12:00 – 14:00 il venerdì · Pranzo 12:00 – 14:30 sabato e domenica · Cena 19:00 – 22:30 da martedì a giovedì · Cena 19:00 – 23:00 venerdì e sabato · Cena 19:00 – 22:00 la domenica
fumarola