Vieux-Nice · Pizzeria napolitaine
FumarolaNice
Dans un ancien fournil de la vieille ville, un four de Naples et une pâte de quarante-huit heures
La Margherita DOP, la Scarola des Napolitains, et un Etna rosso servi au verre.
Pour une première fois
Ce que nous vous conseillons
Margherita DOP14 €Signature
Scarola17 €Signature
Rucola e crudo19 €Signature
Sfogliatina agli asparagi13 €SignaturePizzeria napolitaine au feu de bois, dans le Vieux-Nice
La pâte de Naples, le marché de Nice
La farine vient de Campanie, la mozzarella di bufala arrive deux fois par semaine, et les tomates San Marzano ont poussé au pied du Vésuve. Le reste, nous l’achetons le matin au cours Saleya : la scarole, les courgettes, les citrons de Menton.
Pour une première fois, commencez par la Marinara, sans fromage, comme en 1734 ; puis une Margherita, et une blanche à partager. À quatre, prenez la degustazione : les pizzas arrivent l’une après l’autre, au milieu de la table.
Quarante-huit heures
La pâte lève deux jours, la pizza cuit une minute
Salvatore pétrit le matin, avec un levain rapporté de Naples en 2015. Les pâtons reposent deux jours au frais, puis s’étirent à la main, sans rouleau. À 485 °C, la croûte gonfle et se tache de brun en soixante secondes.
Ce bord, les Napolitains l’appellent le cornicione : léger, alvéolé, il se mange jusqu’au bout.
À boire vins des volcans
Un Aglianico avec la salsiccia, un Bellet avec la blanche
Hélène a choisi les vins du Vésuve et de l’Etna, et le Bellet des collines de Nice. Tout se sert au verre ; demandez-lui ce qui va avec votre pizza.
La scuola du dimanche
Apprendre à étirer une pâte, avant de la manger
Le premier dimanche du mois, à dix heures, Salvatore ouvre le banc à huit personnes. Il montre le pétrissage, le façonnage des pâtons, le geste qui étire la pâte sans la déchirer. Chacun garnit la sienne, et le four la cuit sous ses yeux.
À midi, on déjeune ensemble de ce qu’on a fait. Les dates paraissent sur notre Instagram, @fumarola.nice, et les huit places partent vite.
Au four
Le feu s’allume à cinq heures
Du chêne, rien d’autre. Il faut deux heures pour que la voûte monte à 485 °C. Au banc, on garnit dans l’ordre, la tomate, le fromage, le basilic, un trait d’huile ; puis la pelle, et soixante secondes.
Le pizzaiolo
« Farine, eau, sel, levain, et deux jours de patience. Le feu fait le reste en une minute. »
Salvatore AmitranoPizzaiolo et cofondateur
Salvatore a appris le métier à quatorze ans, dans une pizzeria du quartier de la Sanità, à Naples. Arrivé à Nice en 2012, il y a rencontré Hélène ; ensemble, ils ont repris l’ancien fournil de la rue des Fourniers en 2015.
Suivre la maison
Fumarola, au fil du marché
À plusieurs
Un anniversaire, une équipe, une scuola rien que pour vous ? La grande table reçoit quatorze personnes, la salle voûtée quarante.
Venir en groupeRéserver
Au plaisir de vous recevoir
Une table, le comptoir face au four, une place à la scuola : tout se règle au téléphone pendant le service, ou par e-mail à toute heure.
Réserver par téléphone04 65 71 48 52Midi 12h00 – 14h00 le vendredi · Midi 12h00 – 14h30 samedi et dimanche · Soir 19h00 – 22h30 du mardi au jeudi · Soir 19h00 – 23h00 vendredi et samedi · Soir 19h00 – 22h00 le dimanche
fumarola