Vieux-Nice · Pizzería napolitana
FumarolaNice
En un antiguo horno de pan del casco viejo de Niza, un horno de Nápoles y una masa de cuarenta y ocho horas
La Margherita DOP, la Scarola de los napolitanos y un Etna rosso por copas.
Para una primera visita
Lo que le recomendamos
Margherita DOP14 €De la casa
Scarola17 €De la casa
Rucola e crudo19 €De la casa
Sfogliatina agli asparagi13 €De la casaPizza napolitana al horno de leña, en el casco viejo de Niza
La masa de Nápoles, el mercado de Niza
La harina llega de Campania, la mozzarella di bufala dos veces por semana, y los tomates San Marzano crecieron al pie del Vesubio. Lo demás lo compramos por la mañana en el mercado del Cours Saleya: escarola, calabacines, limones de Menton.
Si es su primera vez, empiece por la Marinara, sin queso, como en 1734; luego una Margherita y una blanca para compartir. Si son cuatro, pidan la degustazione: las pizzas llegan una tras otra al centro de la mesa.
Cuarenta y ocho horas
La masa fermenta dos días, la pizza se hace en un minuto
Salvatore amasa por la mañana, con una masa madre que trajo de Nápoles en 2015. Las bolas reposan dos días en frío y luego se estiran a mano, nunca con rodillo. A 485 °C el borde se infla y se mancha de tostado en sesenta segundos.
A ese borde los napolitanos lo llaman cornicione: ligero, aireado, se come hasta el final.
Para beber vinos de volcán
Un Aglianico con la salsiccia, un Bellet con la blanca
Hélène ha elegido vinos del Vesubio y del Etna, y el Bellet de las colinas de Niza. Todo se sirve por copas; pregúntele qué va con su pizza.
La scuola del domingo
Aprender a estirar una masa, y luego comérsela
El primer domingo de cada mes, a las diez, Salvatore abre su mesa de trabajo a ocho personas. Enseña el amasado, cómo formar las bolas y el gesto que estira la masa sin romperla. Cada uno prepara la suya, y el horno la cuece ante sus ojos.
A mediodía comemos juntos lo que hemos hecho. Las fechas salen en nuestro Instagram, @fumarola.nice, y las ocho plazas vuelan.
En el horno
El fuego se enciende a las cinco
Roble, nada más. La bóveda tarda dos horas en llegar a 485 °C. En la mesa de trabajo se cubre por orden, tomate, queso, albahaca, un hilo de aceite; luego la pala, y sesenta segundos.
El pizzaiolo
«Harina, agua, sal, masa madre y dos días de paciencia. El fuego hace el resto en un minuto».
Salvatore AmitranoPizzaiolo y cofundador
Salvatore aprendió el oficio a los catorce años, en una pizzería del barrio de la Sanità, en Nápoles. Llegó a Niza en 2012 y allí conoció a Hélène; en 2015 se hicieron juntos cargo del antiguo horno de pan de la rue des Fourniers.
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Fumarola, de mercado en mercado
En grupo
¿Un cumpleaños, un equipo, una scuola solo para ustedes? La mesa larga acoge a catorce personas, la sala abovedada a cuarenta.
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Te esperamos
Una mesa, la barra frente al horno, una plaza en la scuola: todo se arregla por teléfono durante el servicio, o por correo a cualquier hora.
Reservar por teléfono04 65 71 48 52Mediodía 12:00 – 14:00 el viernes · Mediodía 12:00 – 14:30 sábado y domingo · Noche 19:00 – 22:30 de martes a jueves · Noche 19:00 – 23:00 viernes y sábado · Noche 19:00 – 22:00 el domingo
fumarola