Vieux-Nice · Neapolitanische Pizzeria
FumarolaNice
In einer alten Backstube der Altstadt von Nizza: ein Ofen aus Neapel und ein Teig, der achtundvierzig Stunden ruht
Die Margherita DOP, die Scarola der Neapolitaner und ein Etna rosso im Glas.
Beim ersten Besuch
Was wir Ihnen empfehlen
Margherita DOP14 €Spezialität
Scarola17 €Spezialität
Rucola e crudo19 €Spezialität
Sfogliatina agli asparagi13 €SpezialitätNeapolitanische Pizza aus dem Holzofen, in der Altstadt von Nizza
Der Teig aus Neapel, der Markt von Nizza
Das Mehl kommt aus Kampanien, der Büffelmozzarella zweimal pro Woche, und die San-Marzano-Tomaten sind am Fuß des Vesuvs gewachsen. Alles andere kaufen wir morgens auf dem Markt am Cours Saleya: Endivien, Zucchini, Zitronen aus Menton.
Beim ersten Besuch beginnen Sie mit der Marinara, ganz ohne Käse, wie 1734; dann eine Margherita und eine weiße Pizza zum Teilen. Zu viert nehmen Sie die Degustazione: Die Pizzen kommen nacheinander in die Tischmitte.
Achtundvierzig Stunden
Der Teig geht zwei Tage, die Pizza backt eine Minute
Salvatore knetet morgens, mit einem Sauerteig, den er 2015 aus Neapel mitgebracht hat. Die Teiglinge ruhen zwei Tage kühl und werden dann von Hand ausgezogen, nie gerollt. Bei 485 °C geht der Rand auf und bekommt in sechzig Sekunden seine dunklen Flecken.
Diesen Rand nennen die Neapolitaner Cornicione: leicht, luftig, man isst ihn bis zum letzten Bissen.
Zu trinken Weine der Vulkane
Ein Aglianico zur Salsiccia, ein Bellet zur Weißen
Hélène hat Weine vom Vesuv und vom Ätna ausgesucht, dazu den Bellet aus den Hügeln über Nizza. Alles gibt es im Glas; fragen Sie sie, was zu Ihrer Pizza passt.
Die Sonntags-Scuola
Einen Teig ausziehen lernen, und ihn dann essen
Am ersten Sonntag im Monat öffnet Salvatore um zehn Uhr seinen Arbeitstisch für acht Gäste. Er zeigt das Kneten, das Formen der Teiglinge und den Griff, mit dem man den Teig auszieht, ohne dass er reißt. Jeder belegt seine eigene Pizza, und der Ofen backt sie vor seinen Augen.
Mittags essen wir gemeinsam, was wir gemacht haben. Die Termine stehen auf unserem Instagram, @fumarola.nice, und die acht Plätze sind schnell vergeben.
Am Ofen
Um fünf wird das Feuer entfacht
Eichenholz, sonst nichts. Zwei Stunden braucht die Kuppel, bis sie 485 °C erreicht. Am Arbeitstisch wird der Reihe nach belegt, Tomate, Käse, Basilikum, ein Faden Öl; dann die Schaufel, und sechzig Sekunden.
Der Pizzaiolo
„Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und zwei Tage Geduld. Den Rest erledigt das Feuer in einer Minute.“
Salvatore AmitranoPizzaiolo und Mitgründer
Salvatore hat das Handwerk mit vierzehn gelernt, in einer Pizzeria im Viertel Sanità in Neapel. 2012 kam er nach Nizza und lernte dort Hélène kennen; 2015 übernahmen die beiden die alte Backstube in der Rue des Fourniers.
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Fumarola, Markt für Markt
Gruppen
Ein Geburtstag, ein Team, eine Scuola nur für Sie? An der langen Tafel sitzen vierzehn, im Gewölbesaal vierzig.
Als Gruppe kommenReservieren
Wir freuen uns auf Ihren Besuch
Ein Tisch, die Theke vor dem Ofen, ein Platz in der Scuola: Alles regeln wir telefonisch während des Service oder jederzeit per E-Mail.
Telefonisch reservieren04 65 71 48 52Mittags 12:00 – 14:00 freitags · Mittags 12:00 – 14:30 Samstag und Sonntag · Abends 19:00 – 22:30 Dienstag bis Donnerstag · Abends 19:00 – 23:00 Freitag und Samstag · Abends 19:00 – 22:00 sonntags
fumarola